Como são produzidas as refeições de um voo em um catering aéreo?

Uma refeição de avião pode variar, desde o mais simples, para a classe econômica, à mais elaborada como a da primeira classe ou mesmo da classe executiva, variando do tipo de bilhete que for adquirido. A repórter do jornal “Irish Times", Marie-Claire Digby visitou as cozinhas do catering Gate Gourmet, do aeroporto Internacional de Dublin, para descobrir como se preparam cardápios que os clientes, das mais diferentes classes recebem no decorrer de uma viagem.

A primeira coisa que chama a atenção da repórter são as refeições que são preparadas para os voos nas cozinhas da Gate Gourmet, aparentemente são muito apetitosas. Já às 7 horas da manhã, foram produzidas inúmeras bandejas, das mais diferentes empresas aéreas, clientes da Gate, que operam em Dublin.Como exemplo, cita a "salada gourmet", servida em um vôo transatlântico daquele dia, que consiste em fatias grossas de filé mal passado irlandês, aspargos verdes crocantes e generosas fatias de queijo gorgonzola cremoso. Afirma a repórter que, ficaria satisfeita se pagasse por esse prato em um bom restaurante.

Célula de montagem da cozinha fria.

Outra preparação é montada em uma célula de produção da cozinha fria.

Saladas produzidas identicamente.

Todas são pesadas e devem estar conforme a gramatura do manual estipulado da empresa aérea.

  

As preparações da cozinha fria são estudadas e analisadas para manter a qualidade.

Chefs e ajudantes competentes trabalham nesse segmento do mercado de coletividades gastronômicas.

A foto acima é exemplo da degustação que é necessária, para a percepção dos sabores e se as cocções propostas estão corretas, para a abordagem dos serviços propostos.

Diariamente, a Gate Gourmet produz em média, 4.200 refeições completas, que percorrem desde a cozinha de produção até à aeronave, a poucos minutos de distância das pistas de decolagem. A Gate prepara as refeições para as companhias aéreas, incluindo a American Airlines, Air France, Delta, Lufthansa, Continental e CityJet, com exceção da Aer Lingus e Ryanair.

São realizadas amostras de montagens entre os caterings e as empresas aéreas. 

Na cozinha "fria", há uma equipe de colaboradoras que ocupam três mesas de preparação separadas, onde são produzidas, ao mesmo tempo, três tipos de saladas de empresas aéreas distintas, aparentemente muito saborosas, cujas essas preparações são efetuadas sob normas de higiene extremamente exigentes. Todos os pratos que são montados são pesados, em balanças digitais, conforme as gramaturas estabelecidas pelas empresas aéreas, conforme os manuais de preparação, que contêm fotografias das montagens e informações destinadas às montagens, como ingredientes, materiais a utilizar entre outros, desenhadas por cada empresa aérea, juntamente com o catering. Esses manuais encontram-se em cada estação de trabalho para orientar os colaboradores, para que ao termino, seja colocado em placas de transporte para a linha de produção de montagens de bandejas.

Linha de produção para montagem dos serviços.

Tudo é muito higienizado e é realizado estudos microbiológicos periódicos. 

Saladas prontas para ir à célula de montagem.

Visão ampla da célula de montagem.

Célula pré-montada con miscelâneos (manteiga, geléia, sachets etc) para as bandejas.

Sachets de açúcar e leite individual.

Célula de montagem com guardanapos, pães embalados, sachets e talheres para montagem das bandejas.

Execução de montagem dos serviços.

Sachets de leite em pó e manual de monatgem de serviço.

Manuais de montagem.

Montagem de serviços das empresas aéreas.

Bandeja da classe econômica pronta para colocar no trolley de serviço.

Trolleys montados para seguir à refrigeração e conferência.

As sobras das células são reaproveitadas.

Na cozinha "quente", os chefs de cozinha, todos do sexo masculino, trabalham arduamente: grelham corações de alcachofra, camarões em frigideiras, e outras preparações, além de preparam as refeições quentes da tripulação da Air Canada, que inclui frango assado recheado e filé mignon grelhado. É comida de verdade, uma refeição de qualidade, preparados por chefs qualificados, parecendo com uma imensa cozinha de restaurante de primeira classe, afirma a repórter.

Esta é uma área de refrigeração que contêm carrinhos de cada empresa aérea com placas de ingredientes pré-preparados que seguirão à cozinha quente para os processos de cocção correspondentes e suas montagens.

Foto de uma cozinha quente de um catering aéreo.

Milhares de filets são grelhados todos os dias nessas chapas da cozinha quente.

Na foto acima, camarões ao estilo "butterfly" fão fritos na panela wok, especialmente para os clientes da primeira classe de alguma empresa aérea.

Acima, 90 litos de gema de ovo líquido é misturado para as preparações. O processo dura cerca de 1 hora e meia sob agitação constante.

"Croutons" frios são transportados em placas para utilização na montagem de pratos na cozinha quente.

Preparações produzidas na cozinha quente.

Refeições especiais também são preparados na cozinha quente.

Esse é um exemplo de material Halal: todos os utensílios e materiais dessa cultura religiosa deve ser rigorosamente separadas com os demais ingredientes, preparações em todos os setores do catering.

Os caterings possuem chefs de qualidade e de nível internacional.

Após preparado e antes de seguir para as montagens, os ingredientes seguem para à área do "blast chiller" para realizar o rápido resfriamento desses alimentos, mantendo a qualidade. Em seguida, seguem às células de montagem da cozinha quente.

  

Nas células de produção da cozinha quente, os refratários são "preenchidos" com alimentos, conforme manual preparado pela empresa aérea.

Acima, o resultado da montagem, conforme manual de orientação: refratário do serviço de uma classe executiva. As preparações devem ser exatamente iguais.

Refratário de alumínio representando um serviço de café-da-manhã para primeira classe. Após aquecido na aeronave, o tripulante coloca a preparação em um prato ou refratário de porcelana. Em outras empresas, o conteúdo é servido à francesa, diretamente ao cliente.

Em todas as cozinhas de um catering, as refeições são provadas, testadas e registradas após o cozimento.

Há um estudo do alimento preparado para manter à qualidade para todos os clientes que a Gate Gourmet serve no mundo inteiro.

Mais exemplos de pratos quentes, produzidos igualmente.

Em outro setor de preparações da sede da Gate Gourmet em Dublin, a reporter constata uma visão totalmente diferente, ao encontrado no início da visita: saladas simples produzidas com alface americana, são pesadas, embaladas e “espremidas” em pequenos recipientes, algo bem menos extravagante que os camarões e alcachofras preparados anteriormente.

Os pratos quentes, por exemplo, os da classe econômica, são colocados em refratários de alumínio (conhecidos no Brasil como "quentinhas"), são acondicionados nos fornos móveis das aeronaves, que sairão da base da Gate Gourmet como refeições semi-prontas, congeladas, para ser aquecidas nestes fornos nas galleys (cozinhas) das aeronaves que, em voo, após de esquentadas, serão oferecidas pelo tripulante e colocadas em uma bandeja, onde encontram-se o recipíente da salada, uma torta ou bolo, também disponibilizado embalado em outro recipiente, decorado com um pão, e um chocolate de menta, além dos talheres e dos sachets de sal, pimenta e açúcar, típicas das classes econômicas, caso o cliente tenha sorte... ironiza a repórter. Só lembrando que, esse prato quente produzido, também é estipulado pela empresa aérea, conforme manual de serviço de bordo.

Montagem de refratários da célula quente. Todos os pratos com a mesma gramatura e o mesmo "design".

Ao termino da montagem, conforme manual, estas são embaladas e preparadas para ir ao forno do avião.

A escolha de companhia aérea pelo cliente, pode determinar a qualidade do alimento que você come a bordo: algumas companhias gastam mais do que outras na sua oferta, durante os voos. Isso vale para a primeira classe, a classe executiva, os clientes da econômica, e a tripulação também. E falando nas refeições dos tripulantes, estas são geralmente melhores ou seja, há maior sortimento do que as oferecidas aos clientes da classe econômica. O piloto e o co-piloto sempre irão comer refeições diferentes dos tripulantes de cabine (os comissários de bordo) e a dos clientes, infoma Digby.

Montagem de sanduíches para a primeira classe.

A empresa determina desenho e tamanho do corte.

Todos os tamanhos determinados devem ser todos iguais e portar a mesma gramatura.

Sanduíches variados produzidos, prontos para refrigeração.

O gerente geral da Gate Gourmet em Portugal, Brian Murnane, explica as razões que há por detrás do padrão de variação de alimentos servidos pelas companhias aéreas. Conforme Murnane, o teor nutricional e o design dos alimentos é muito específico para a empresa aérea. Os caterings possuem uma vasta gama de alimentos a oferecer, da nutritiva à não nutritiva, de uma simples refeição, a uma excelência gastronômica: é um reflexo da marca da companhia, decidindo o que o catering deve fazer. Não importa o quanto uma companhia pode gastar em refeições a bordo. Um fator reconhecido é que alguns produtos possuem um gosto melhor na altitude do que outros, fazendo da refeição a bordo em um sucesso para a empresa, conclui.

Esquemas de montagens de trolleys, posições dos materiais no catering e outras informações. Neste caso é para a British Airways. Cada empresa tem seu mural de informações.

Exemplo de gavetas para trolleys com bebidas para o "liquor bar" de determinada empresa aérea.

Montagem do "liquor kit" das empresas aéreas. Também quantidade de bebidas, gelo e etc são estipulados por manual da companhia aérea.

Conforme o gerente de produção e compras da Gate Gourmet, Eric Kremers, um dos principais fatores que deve-se levar em consideração é que quando um cliente está em um vôo, em uma altitude bem alta, as papilas gustativas são menos ativas, assim que há certos alimentos que, dependendo da temporada, os clientes não tem as mesmas percepções, as mesmas sensações, supondo às vezes que os gostos não são agradáveis. Os temperos e especiarias fortes colocados nas produções realizadas são bons para isso, e atualmente, há uma tendência para as refeições fornecidas ideais para o fluxo de sangue nas altitudes altas, utilizando pimentas picantes e determinados ingredientes antioxidantes, como o açafrão.

Murnane explica que o catering é um negócio de logística conduzido. O fator de extrema importância é que o alimento produzido deve, obrigatoriamente, sair na hora correta. Um catering aéreo opera dentro de prazos muito apertados: quando uma aeronave pousa, o catering deve descarregar e carregar um serviço completo em grandes aeronaves como um Boeing 747 em apenas 30 minutos, não admitindo atrasos nem de 5 minutos, adverte Murnane.

Sean McLoughlin, é o gerente de operações da Gate Gourmet em Dublin, responsável pela entrega correta, pela logística, certificando que, as milhares de refeições que foram produzidas, devem chegar ao avião certo na hora correta. McLoughlin explica à reporter da Irish Times que as quantidades de refeições (chamadas de previsões) iniciais são recebidas pelo setor de controladoria do catering com cerca de 24 horas de antecedência, e os números finais de refeições são enviadas pela empresa aérea com até quatro horas antes da decolagem, mas que também poderá mudar, recebendo pedidos de última hora, que devem ser cumpridos, custe o que custar.

A empresa aérea trabalha sempre com números flutuantes, sem faltar nenhum serviço ao cliente e sem causar nenhum desperdício desnecessário à ambas empresas. Como pode ocorrer isso, uma eficiência de controle de tal tipo? Murnane explica que não poderia haver 200 passageiros com assentos reservados em apenas três dias antes da partida. Como exemplo, menos de 24 horas da partida da aeronave, o catering recebe uma atualização, que poderia ser 196, doze horas antes, a previsão pode tornar-se 210, em menos quatro, ele pode estar de volta a 191, por isso, há sistemas recebem, processam e respondem a todas essas mudanças provisionais, até mesmo uma hora antes da partida.

Há um computador na área de expedição das cozinhas de produção, onde os trolleys de serviço são carregados e são realizadas as conferências, verificações finais, incluindo o rastreio de segurança de cada serviço destinada a certa empresa aérea. Esses trolleys são carregados também conforme os manuais das empresas aéreas. Cada trolley possui por exemplo, certa quantidade de bandejas, outro possuí gavetas com copos de cristal, outro com panos e assim por diante. Esses troilleys também tem uma posição certa dentro da aeronave. Não são colocados aleatoriamente.

Trolleys de bordo com serviços sob refrigeração, prontos para a conferência. 

Conferência dos serviços que estão sob refrigeração, antes da saída do catering, com destino à aeronave.

Todos os ítens de bordo são etiquetados, conforme manuais da aeronave estipulados pela empresa aérea.

Inclusive os trolleys de serviços da tripulação são identificados.

Serviços de bordo prontos para seguir à aeronave.

Um exemplo que Digby relata é sobre os 36 trolleys alinhados na sala de refrigeração, aguardando a expedição para um vôo da Delta Airlines para Nova Iorque: a metade deles são destinadas somente para atender a cabine da classe executiva. Não quer dizer que, aqueles clientes que estão sentados nos melhores assentos irão consumir quatro vezes mais de que os clientes que estão acomodados nos assentos da classe econômica – embora que, sem dúvida, irão comer melhor – aliás, comenta a reporter que, as refeições nas classes superiores são servidas com mais elegância e exclusividade, o que leva a requerer equipamentos adicionais.

Refriugerador de serviços de todas as empresas aéreas atendidas pelo catering. Esse refrigerador tem uma ante-porta e uma porta que dá saída ao setor de transporte onde são carregados todos os ítens nos caminhões.

Trolleys de taças e copos de cristal, além de todas as porcelanas e talheres que irão ser utilizados à bordo são conferidos e devem estar de acordo com as quantidades estipuladas pelas empresas aéreas.

Como são decididas as opções das refeições quentes que são carregados em um vôo, oferecidos pelos tripulantes de bordo aos clientes? Carne, frango ou pasta?

A maioria das empresas aéreas optam por um número racional, que pode ser distribuídas em 60:40, 50:50 ou 40:40:20, dependendo do número das opções, explica Murnane. Assim, quando o trolley chega ao seu lado e a tripulante lhe oferece frango ou carne é baseado nesse cálculo matemático, que passa a ser imperfeito, principalmente se você pede pasta e se essa opção se encontrar esgotada; Analisar essa relação também é usada para decidir quanto de cada opção serão servidas nas cabines da primeira classe e da classe executiva.

Agora se você estiver voando em um jato particular, no entanto, você pode configurá-lo com qualquer coisa que desejar: Murnane explica que, a Gate também realiza serviços VIP. Como exemplo, cita os executivos árabes, como os sultões, que pedem grandes variedades de alimentos que provavelmente, 90% do que foi abordado não serão consumidos. Esses empresários chegam a pagar mais de 8000 € no serviço de bordo, que utilizados em um vôo para quatro passageiros, que pode soar como um terrível desperdício, mas é constatado que há à bordo, todos os tipos de ítens maravilhosos, de qualidade como lagostas, caviar, camarão da baía de Dublin... Esses empresários após a viagem, escreveram ao catering relatando que o prato que eles mais apreciaram foi um simples pudim de pão e manteiga, que chega a custar ao catering cerca de 50 centavos de euros para a produção, conclui Murnane.

Murnane também comenta que não é apenas a clientes VIP que têm padrões muito elevados: mesmo para as transportadoras regulares, o fato de que estas têm a concepção de uma coerência global,  faz com que a  gestão de materiais seja muito difícil. Um exemplo, é a empresa aérea Etihad, cliente da Gate Gourmet, que serve em todos os seus voos, a nível mundial, a água “Al Ain”, importada dos Emirados Árabes Unidos. Conforme Murname, a importação desta água dos Emirados Árabes para a Irlanda, é um pouco estranha, pois a Irlanda é um país onde há uma água boa e em abundância, porém a Etihad, faz questão de utilizar sua própria marca. Logisticamente, e em termos de custos, não faz sentido algum, mas é um requisito para refletir a excelente imagem da empresa.

Depósito de ingredientes da Gate Gourmet em Londres - Heathrow. Setor idêntico em todas as unidades, inclusa a de Dublin. 

Tudo é muito organizado, selecionado, limpo. Exemplo de logistica perfeita!

Setor de especiarias e temperos do "supermercado" da Gate Gourmet, localizado nas instalações de cada catering aéreo.

É utilizado todos os produtos necessários para a confecção de alimentos e ítens para abordagem em cada voo, de cada empresa aérea.

McLoughlin complementa que a Etihad é uma das muitas excelentes empresas aéreas que oferecem uma alta qualidade em seus serviços, e constata que a refeição da classe econômica é tão boa como os da classe executiva.

Outro setor dos caterings aéreos: confeitaria e padaria.

Tudo é meticulosamente preparado conforme os manuais.

Variedades de pães e doces são produzidos diariamente. A Gate Gourmet, pela sua eficiência e qualidade na prestação de serviços, faz a confecção dos bolos e pães doces para a Starbucks, especialmente em São Paulo.

Por exemplo, um bilhete de retorno da empresa aérea Etihad, da cidade de Dublin para Abu Dhabi, custa por volta de 603€ na classe econômica. A mesma viagem na classe executiva, custa cerca de 2.738€. A refeição que vai à bordo na classe executiva da Etihad é tão maravilhosa que, para se ter um exemplo, as tripulações de cabine recebem um documento com cerca de dez páginas, detalhando e explicando exatamente como os pratos devem ser reaquecidos e apresentados, concluí McLoughlin.

Caminhões refrigerados são utilizados no transporte de todos os ítens de bordo. Em um Boeing 747, são utilizados até 4 caminhões. Em um Airbus A340-300 e 600, são necessários 3 caminhões.

Interior do caminhão de transporte de serviços de catering. Cada caminhão representaria cada classe de serviço, como o primeiro caminhão só com ítens de carregamento da primeira classe e assim por diante.

E ainda, comento um setor que a réporter não comentou em sua reportagem que é sobre a triagem. A triagem é um setor do catering onde, é recebido tudo o que foi consumido em uma aeronave. Tudo é separado, alguns materiais reciclados, outros desperdiçados. As bandejas, copos, talheres, recipientes e outros são lavados à altos graus em água e em seguida, secos em uma secadora que utiliza ar quente. Os panos também são separados, levados à lavanderia e embalados conforme quantidades para uso nas montagens de bandejas e para os que serão utilizados nos voos. No final do processo, todos os utensílios são verificados novamente e separados, empresa à empresa, levado para os setores e cozinhas correspondentes, e... tudo inicia-se novamente.

Área de triagem no desembarque de voos.

Tudo é separado: pratos, copos, panos, bandejas, materiais para a reciclagem e materiais que seguirão para o lixo, cujo setor é refrigerado.

Máquina lavadora de talheres.

Funcionárias realizam a separação após lavagem de ítens.

Pratos de porcelana limpos são acondicionados e contados. Após são distribuídos para os setores.

Esse método ocorre com todos os ítens de voo em um catering aéreo.

Após conferidos, carregados os caminhões, os serviços são carregados nas aeronaves, conferidos com as tripulações e conforme carregado, o serviço do pessoal que carrega está liberado para iniciar verdadeiros "banquetes entre as nuvens"!

Carregamento dos serviços nos aviões.

Caminhões refrigerados da Gate Gourmet.

Boeing 737, com dois caminhões de carregamento ou descarregamento.

Novos caminhões da Gate Gourmet:qualidade total em nome do frescor, da ecologia e da excelência na prestação de serviços.

O funcionário, especialmente treinado pela Gate Gourmet, executa a transferência de trolleys e S.Us. (Standard Units - "maletas") com utensílios de bordo e refeições à aeronave.

Um ajudante da Gate Gourmet posiciona os trolleys e maletas nas posições correspondentes, sempre guiados pelos manuais das empresas aéreas, dentro das galleys na aeronave. Serviço deve ser rápido e eficaz. Não se admitem atrasos nos carregamentos.

Através da riquíssima reportagem da jornalista do jornal irlandês "Irish Times", Mary-Claire Digby, foi realizada um "mini roteiro" de como é preparada uma refeição em um catering aéreo. Em próximas postagens, poderemos abordar mais assuntos sobre caterings aéreos, enriquecendo essa pesquisa.

Agradecimentos e fontes de pesquisa e bibliografia:

• Reportagem do jornal Irish Times, do dia 01 de setembro de 2010.
• Fotos desta postagem: Gate Gourmet Heathrow e Dublin, Irish Times e Business Traveller no Flickr.

Sites para pesquisa:

http://www.gategourmet.com/

http://www.flickr.com/

http://www.irishtimes.com/

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