Desde o ano passado, os passageiros que viajam em primeira classe e na classe executiva da American Airlines nos voos diários entre Chicago e Nova Deli, na Índia, podem desfrutar nos serviços gastronômicos para os clientes hindús, criado exclusivamente pela chefe Chauan Maneet, a chefe executiva do restaurante Vermilion, no centro de Chicago, renomado restaurante “hindu-fusion”. O cardápio servido a bordo dos vôos consiste no frango Hara (hara em hindu quer dizer 'verde'), assado em um marinado de hortelã, coentro e limão, servido com arroz de caril de coco e folhas “makhanwala paneer”, típicas da Índia, cubos de queijo indiano com molho de tomate grego. A opção vegetariana consiste de “saag paneer”, considerado um mix de verduras (mostarda, espinafre, e feno), enriquecida com gengibre e manteiga, com “dahi elaichi rajma’, um feijão vermelho cozido em uma base de cardamomo verde, iogurte e arroz de manga.
A chef Chauan Maneet, do restaurante Vermilion, em Chicago, demonstra pratos no Gate Gourmet Catering para a American Airlines. Foto: AA.
Estes pratos tipicamente indianos são exemplos do que é oferecido na rota, que American Airlines inaugurou, desde novembro do ano de 2005. Embora os alimentos nos voos Delhi-Chicago sempre foram preparados pelo Grupo Taj (fornecedor de catering da American na Índia), o trecho de Chicago para Delhi, anteriormente servia-se refeições congeladas e molhos (para que as proteínas frescas fossem adicionadas) de um fornecedor externo, porque a Gate Gourmet, o fornecedor nos Estados Unidos, não contemplava um chefe indiano. As opções eram muito limitadas para os olhares da gastronomia hindú, como o “Rogan Josh” (que são pedaços de porco com molho suave).
O restaurante Vermilion, em Chigado, Estados Unidos. Foto: Dan Eidsmoe.
O impulso para essa mudança veio do desejo dos clientes, que fosse mais variado, de acordo com Russ Brown, gerente de mercado, planejamento e desenvolvimento de serviços e produtos a bordo. Depois de reformular o cardápio Delhi-Chicago juntamente com o catering TAJSATS no início de 2008, e seu lançamento em 01 de maio do ano passado, com novos pratos como o frango “Chettinad”, frango com coentro acentuadas, em cubos com tomate e alho, acompanhado de arroz “basmati” de limão e as ervilhas “poriyal”, fazendo com que o trecho de volta, o Chicago-Delhi proporcionasse o mesmo nível de oferecimento de serviço.
Os clientes que viajam de Chicago a Nova Delhi, nas classes First e Business podem se deliciar com pratos da culinária da Índia, como por exemplo, o hara - frango frango assado na hortelã e coentro marinado com limão, servido com makhanwala paneer e arroz de coco. Foto: AA.
Brown começou a pesquisar por chefs locais, e descobriu que o restaurante Vermilion foi premiado por muitas ocasiões, então fora conversar pessoalmente com a Chef Chauhan. Inicialmente, Brown estava relutante porque o restaurante apresentava uma cozinha de fusão entre a gastronomia hindu e latina, posteriormente acatou, pois o restaurante servia também especialidades tradicionais do norte da Índia, ideais para os clientes da região e os clientes ocidentais, que poderiam conhecer melhor a culinária hindu. Brown descobriu também que, o cardápio do restaurante Vermilion possuía uma parte gastronômica tradicional. Os dois reuniram-se por muitas ocasiões para preparar tudo, quatro meses antes do oferecimento dos produtos, com pesquisas em cozinhas gourmet e parâmetros turísticos para aplicar no serviço de bordo, a fim de lançar o programa na hora certa.
Prato típico hindú servido no Vermilion, em Chicago.
Os parâmetros incluídos nesta pesquisa correspondia a restrições de custo, exigências de preparação (como se comportaria o alimento preparado, refrigerando e, depois requentado em voo), variedades grelhadas (como os filets de frango, de peixe, de cordeiro, e as opções de vegetais), medidas caseiras (tipicamente 5oz/142g comparação com 8oz/227g oferecidos no restaurante), e as considerações dos demais responsáveis envolvidos. A American Airlines oferece essas refeições em sua First Class e Business Class, sendo que, na primeira classe é servido à francesa e na classe executiva é colocado em uma caçarola de porcelana a ser escolhida pelo cliente conforme o cardápio oferecido.
O processo começou com Chauhan apresentando uma lista de pratos que são servidos em seu restaurante, em Chicago. Em seguida, Brown e o chefe executivo da Gate Gourmet, o chef Marc Lopez escolheram os pratos que seriam melhores para o voo. Foram enviadas receitas e o chef Lopez, duplicou-os. Em seguida foram avaliados em uma apresentação realizada no catering com um grupo de serviço de bordo da American e especialistas na culinária hindu, para a aprovação dos cardápios.
Saag paneer - uma combinação de folhas de mostarda, espinafre e verduras fenugreek, finalizado com gengibre e manteiga, servido juntamente com arroz de manga e dahi elaichi rajma. Foto: AA.
A chef Chauhan ajudou o chef Lopez na preparação das refeições, resultando em um total de 20 preparações aproximadamente, dos quais seis serão servidos em cada cardápio mensalmente, com o ciclo repetindo-se no início no sétimo mês. Cada prato principal reúne três itens: um tipo de arroz, juntamente com uma especialidade, um vegetal e uma de carne, mais um item composto por frutos do mar, como marisco, ou por dois tipos de legumes. No mês de julho próximo, por exemplo, será servido o camarão moilee em um delicado molho de cúrcuma e coco, com arroz com tomate e cominho, o chole anardana, que é o grão de bico com molho picante de sementes de romã, ou o makhanwala paneer (repetida de um ciclo, mas desta vez como parte da refeição vegetariana) com arroz com tomate e cominho, o aloo dum Caxemira, que são batatas temperadas com sementes de papoula e noz moscada. No mês de agosto será oferecido o dawaat Dalcha, que é o carneiro guisado de lentilhas perfumado de hortelã-amarela, com arroz de manga e o malai kofta que são croquetes de batata e queijo indiano em uma base de caju com açafrão, para a escolha dos não-vegetarianos. A refeição vegetariana, no mês de Novembro próximo corresponderá o paneer muttar kumbh, que são os cogumelos e ervilhas salteadas em tomate, cardamomo e cravo, com o Toren que é o feijão verde salteado com caril de folhas e coco, separados por um arroz com coco. Variedade é que não falta!
Punjabi saag paneer – uma opção vegetariana, que corresponde com cubos de queijo indiano imersos em um rico molho de tomate fenugreek, acompanhado arroz com tomate e cominho, o Caxemira aloo Dum. Foto: AA.
É decidido um arranjo simétrico de como usar o arroz neutro para separar dois pratos com perfis de sabor completamente diferentes e ter certeza de que não vão se misturar, pois as refeições deverão ser acondicionadas nas caçarolas que irão para os fornos, para depois serem dispostas nas bandejas de serviço, além de evitar apresentações muito extravagantes: ao contrário, é imprescindível realizar montagens criativas, adicionando, por exemplo, folhas de curry indiano e pimentões quentes, bem como os amarelos ou verdes vibrantes, e outras cores do próprio alimento.
Dawaat Dalcha que é o cordeiro complementado pelo arroz com manga e servido com batata e o paneer, que são croquetes cozidas em saboroso molho à base de castanha. Foto: AA
Alguns itens foram cortados do cardápio devido a várias razões, como por exemplo, o tradicional keema muttar que é a carne de porco picado com ervilhas verdes, pois a qualidade cai muito, se a preparação for cozida, resfriada, e requentada na aeronave, ficando com uma aparência muito seca. E também foi decidida a não abordagem de preparações que são necessários muitos passos e não são tão deliciosas como as preparações relativamente fáceis, como o frango hara. Por outro lado, foi superada a insistência inicial da American em somente abordar pratos do norte da Índia, como por exemplo, o camarão moilee e o feijão Toren, preparações do sul da Índia.
Maachali Patrani linguado coberto com coco e hortelã, servido com arroz de limão e punjabi paneer saag. Foto: AA.
A qualidade e o frescor têm sido as principais preocupações da American Airlines, pois no restaurante, tudo é cozido ordenadamente, por isso é tão fresco desde que os produtos são comprados no mercado. Para a Gate Gourmet, além de manter o design preciso, as receitas devem obrigatoriamente manter esse frescor. As receitas fornecem instruções passo-a-passo, como por exemplo, como preparar misturas de especiarias, massas e molhos. Os funcionários como cozinheiros auxiliares, auxiliares e todos os envolvidos passam por dois dias de sessões de treinamento com foco em detalhes como a importância de assar as especiarias, do uso de marcas de alta qualidade, e de uso das ervas frescas como a hortelã e o coentro. Os pratos também são sempre testados e experimentados, principalmente quando são cozinhadas, resfriadas e reaquecidas como se estivessem à bordo, como por exemplo uma preparação em que se acrescentaram os níveis de tempero (com exceção da pimenta) por volta de 25% para compensar o fato de que o paladar se “obscurece” aos 35 mil pés de altura, ou cerca de 10 mil metros de altura.
Mais um prato do "hindú-fusion" servido no restaurante Vermilion, em Chigago, preparado por Chauan Maneet.
Os dirigentes do serviço de bordo da American estão orgulhosos da escolha do restaurante Vermilion neste um ano de sucesso além de estar encantados que os clientes da rota irão saborear essa gastronomia tão exótica e ler sobre o restaurante durante o vôo para a Índia. O fundador e o proprietário do restaurante Vermilion, Rohini Dey também está orgulhoso de atender a American e a Gate Gourmet, sendo convidado para que sempre possa observar e supervisionar in loco as refeições a qualquer momento. "Nossa marca está lá fora e nós quebramos os laços de convenção dos populares pratos indianos, porém sempre mantendo a qualidade da execução continuamente", explica. "Ainda assim, estamos todos empenhados em fazê-los com empenho e, quem sabe, talvez iremos prontamente desenvolver pratos também na classe econômica”.
Fachada do encantador restaurante Vermilion, em Chicago.
Fonte:
Airways Magazine United States.
Texto de Anne Spiselman.
Interpretação e adaptação: Luis Blanco.
Sites:
www.aa.com
www.thevermilionrestaurant.com
www.starchefs.com
Texto de Anne Spiselman.
Interpretação e adaptação: Luis Blanco.
Sites:
www.aa.com
www.thevermilionrestaurant.com
www.starchefs.com
