Há algum tempo atrás, recebi uma
mensagem de nossa leitora, Amélia, que não divulgou onde morava e não informou-nos um e-mail
para contato que, nos questionou em cima de uma nossa matéria publicada: “Curiosidade inédita: Serviço de catering
em porões" há algum tempo atrás: “Oi Luis, meu nome é Amélia e estaria
interessada em conseguir informações das condições térmicas dos alimentos
servidos, que tipos de alimentos não podem ser servidos, se há uma legislação
especifica referente ao catering aéreo e se no Brasil é a mesma coisa que na
Europa e nos EUA em matéria de legislação. Trabalho em um catering de eventos e
estudo gastronomia. O trabalho da minha tese de fim de curso é sobre catering
aéreo. Sabe como conseguir mais informações? Na verdade, minha tese se
especializa em catering para primeira classe e executiva. Também queria saber
se você conhece fornecedores de embalagens para os caterings aéreos? Muito
obrigado de antemão pelas informações e parabéns pelo blog tão bem desenvolvido
e didático. Um abraço, Amélia”.
Agradeço primeiramente a nossa
leitora Amélia e que, preste atenção na matéria que será publicada em seguida,
mas o que eu posso adiantar é que cada país, obedece a sua legislação, como aqui
no Brasil, segue-se orientações e normas por parte da ANVISA, onde certos serviços em
outros países, outras culturas são adequados conforme essas legislações,
garantindo uma preservação de total higiene e qualidade na oferta destes serviços.
As empresas que mais oferecem materiais de bordo para as empresas aéreas e
atendem aos caterings são principalmente a “De Ster”, fundada em 1936 e, que desde
1973, trabalha para a aviação; fornecedor líder em soluções
de serviços para as empresas aéreas e serve também a indústria ferroviária,
oferecendo às empresas amplas e completas linhas de louças, talheres, cristais
e têxteis que são desenhados e concebidos em parcerias com as marcas de maior
prestígio em todo o mundo. Ainda a empresa possui contato com empresas de
bebidas e outros fornecedores. Maiores informações, através do site: www.dester.com
A qualidade nas nuvens…
O
desafio deste serviço está na proteção dos clientes que se utilizam dos
serviços de catering e cumprir com as exigências aéreas, sem a perda de sabor,
a apresentação e a qualidade das receitas que são elaboradas nas empresas
prestadoras. Aprenda como obter isto...
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| Serviço de bordo Emirates. |
O terrorismo, a ameaça de doenças massivas, as guerras e o aumento do preço dos combustíveis têm afetado tanto que, segundo a IATA (International Air Transport Association), desde 2001, a indústria aérea perdeu mais de 31 bilhões de dólares. Para reduzir custos, as empresas aéreas optaram não somente por demitir os trabalhadores em terra, se não também por aplicar programas de contingência que vão desde a substituição do serviço de refeições pelo cardápio pago, como vimos em artigos anteriores do blog, até a diminuição de itens que são ofertadas á bordo.
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| Oferta de serviços de bordo da Emirates. |
Não
obstante, para aqueles que viajam á negócios, a alimentação durante um voo
converte-se em uma das principais razões pela a escolha de uma determinada
empresa aérea.
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| Foto do site: Airline Confidential. |
Conscientes
disso, as empresas desenvolveram seus planos gastronômicos em mãos de
reconhecidos chefes. O desafio dos fornecedores de catering está na elaboração
dos cardápios, da forma mais fiel possível ás propostas iniciais, quer dizer,
sem que se altere o sabor, a qualidade e a apresentação das receitas estando á
bordo, como também vimos anteriormente em nosso blog, no artigo do reconhecido chef Heston
Blumenthal, estudando e desenvolvendo os cardápios para a empresa British Airways. Com
isto soma-se o dever de cumprir com as exigências da gastronomia aérea. Por
exemplo, ao preparar e acondicionar as bandejas, deve-se ter em conta:
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| Foto do site Airline reporter.com mostra como é uma apresentação de pratos em um catering de uma determinada empresa aérea que, no caso acima, é da Singapore Airlines. |
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| Tudo é minuciosamente estudado, pesado, calculado economicamente e desenhado para compor o cardápio de serviço a bordo. |
O
peso: no que for possível, é requerido que os
desenhos (design) sejam desenvolvidos com materiais mais leves. Com isso, exige-se a
eliminação dos quilos supérfluos.
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| As apresentações que são realizadas pelas empresas aéreas no catering podem durar uma semana durante o horário comercial em tempo integral. É um trabalho esmero, preciso e sem duvida, muito cansativo para que o clinete tenha um excelente serviço durante as viagens... |
O espaço: as
cabines dos aviões não podem ser estendidas, assim que, cada centímetro quadrado
deve-se ser justificado para se está utilizando.
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| Esse é o serviço já aprovado e que está pronto para ser retirada a foto para ir para o manual para a confecção nas produções. Estes pratos já foram calculados, desenhados e pesados. |
A saúde e a higiene: a cadeia fria adquire uma vital importância em todas suas etapas, já que as refeições são preparadas no catering e são consumidas várias horas depois na viagem, durante o voo. Quanto aos vinhos, a combinação é o mais difícil do processo de seleção desta bebida, devidas as seguintes razões: por ser um ambiente seco e a pressurização influenciam no gosto, a manipulação das garrafas e as variações das temperaturas podem afetar o produto. Com o frio, os vinhos tornam-se mais angulares.
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| Todos os produtos passam por minuciosas pesquisas de análises, tanto realizadas pelos laboratórios das empresas aéreas como pelos laboratórios dos caterings aéreos... |
Os produtos marinhos são de
altíssimo risco para os clientes que tomam medicamentos ou sofrem certas
patologias.
Igualmente, para a
elaboração dos pratos, as empresas aéreas lhes exigem às empresas de catering o
cumprimento, do sistema de qualidade HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points), que é um programa desenvolvido para os astronautas da FDA (Food and
Drug Administration), desde aproximadamente 35 anos. Atualmente, são aplicados com a finalidade da
prevenção de anomalias de saúde que são originadas pelos alimentos. Por outra parte,
cada uma das empresas desenvolveu boas práticas de qualidade e condições de
segurança, que são coordenadas pelos setores e departamentos de serviços à
bordo das empresas aéreas juntamente com os caterings.
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| Importante programa de qualidade HACCP descrito no parágrafo acima e disponível em várias bibliografias para pesquisas. |
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| Internamente, o catering faz também suas apresentações de qualidade. |
As alternativas propostas se baseiam no
perfil dos clientes e dependem da empresa aérea, o modelo da aeronave
utilizado, a duração dos voos e os destinos. A rotação dos cardápios é dada por
ciclos e depende da frequência com que os viajantes utilizam uma determinada
rota. No geral, nas rotas domésticas, geralmente a rotação é diária, enquanto que,
nos voos internacionais que cobrem trajetos próximos, como Montevidéu, Buenos
Aires, saindo de São Paulo ou Rio de Janeiro, por exemplo, poderá ser semanal.
Para os voos com destino aos países da Europa, por outro lado, o padrão é mensal.
Por isso, se uma oferta específica não tiver uma aceitação, a troca depende dos
reportes da tripulação e do seguimento do serviço em voo.
Porem, o sucesso das preparações também
se baseia na escolha dos produtos, como fazem alguns chefs de empresas aéreas
que são proprietários de restaurantes de renome internacional, desenvolvendo a
culinária local e culturas das empresas nas quais prestam serviços, além de
formar novos chefs locais e controlar pessoalmente a origem e a qualidade dos
ingredientes utilizados.
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| Apresentação de novos menús da US Airways realizado pela LSG Sky Chefs. |
Saída de emergência: A razão
é simples: são muitos os cuidados que se dever ter na hora da seleção dos
insumos. Inclusive alguns deles são excluídos, bem seja porque representam um
risco bacteriológico alto (como por exemplo, o “carpaccio”) ou porque são de
difícil digestão. Por exemplo, no caso das refeições quentes para os voos
internacionais, por norma geral, aconselham-se evitar verduras e legumes como
repolho, pimentões e couve-flor pois, ao alcançar a altura de cruzeiro,
produzem excesso de gases. As carnes, por outro lado, é preferível que sigam em
cubos ou em pedaços e grelhados. Assim mesmo, tudo deve preparar-se com baixo
índice de sal e com molhos muito suaves, que não contenham creme de leite, pois
estas requerem uma manipulação especial, para que não ocasionem problemas
digestivos. Já as preparações que contenham peixes e frutos do mar ainda são
ainda mais delicadas: como é necessário esquentar os pratos à bordo, depois de
cozinhá-los no catering, deve-se dominar a técnica que evita perdas de sabores
entre estas duas etapas. No caso da carne, é necessário que saia do catering a
aproximadamente a 4°C e termine em 3/4, para que não fique seco demais. Em
quanto ao peixe cru, deve ser descartado dos cardápios. A FDA, em seu programa
HACCP, recomenda uma especial atenção com a manipulação de produtos marinhos,
já que são de alto risco para clientes que estão tomando certos medicamentos ou
sofrem de patologias específicas, como hemocromatose (desordens da falta de
ferro no organismo), diabetes, problemas estomacais e câncer.
Próximos a decolar:
Tendo como referência o número de reservas, as empresas aéreas enviam à central
de controle do catering, uma informação com a quantidade de passageiros que
irão embarcar, o número do voo, equipamento da aeronave e o destino. Partindo
desta informação, a área de produção elabora os pratos com uma margem de
aproximadamente 10%, em caso de que aumente ou diminua a quantidade de
clientes. Para cada empresa aérea existe um manual de trabalho, que orienta o
colaborador na organização das bandejas que inclui foto, gramatura (peso),
distribuição e componentes, o que garantirizará a padronização da montagem,
conforme estipula a empresa aérea em suas apresentações de cardápios junto ao
catering fornecedora do serviço.
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As padronizações de montagens estipuladas pelas empresas aéreas que estão orientadas nos manuais de montagens, devem ser obrigatoriamente seguidas pelos caterings em todas as classes de serviço, conforme as apresentações que foram realizadas.
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Referindo-se á regulamentações, são
orientadas padrões de manipulação, dependendo da origem da empresa aérea e do
país de onde partirá o voo, que no caso do Brasil é regido por normas da
ANVISA, como foi citado anteriormente. Além disso, há entidades como a
International Flight Catering Association (IFCA) que oferecem informações sobre
controles e recomendações a respeito. Geralmente
essas normas focam e informam principalmente que os alimentos que, por sua
natureza, permitem um rápido crescimento de microrganismos devendo-se mantê-los
em condições que evitem sua proliferação. Para isto, devem-se conservar a
temperaturas de refrigeração não maiores de 4°C (39°F) ou em congelado. Na
seção dos produtos quentes, o grau de calor varia de acordo com o alimento:
para o frango, o mínimo é de 74 °C; para a carne, é de 68 °C. Uma vez cozinhados, são utilizados
equipamentos como o Blast Chiller, que passa de 60 °C a 5 °C, no máximo em quatro
horas.
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| Cozinha quente de um catering aéreo onde se localizam o "blast chiller" e os fornos combinados que ilustram-se logo abaixo: |
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| "Blast Chiller". |
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| Um exemplo de forno combinado. |
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| Um outro exemplo de "blast chiller" localizado em grandes cozinhas industriais. |
Devido à variedade de gostos, as áreas da
confeitaria e da padaria do catering aéreo tendem a ter tanto sucesso. como por exemplo, surgem perguntas como o porquê do pão francês nos serviços
que são oferecidos a bordo não são tão crocantes como na receita original: isso se
deve que não se pode elaborá-los tão crocante como o tradicional porque, ao abrí-lo,
as migas se desmanchariam pelo avião, sujando a cabine inteira. Para conseguí-lo,
durante a sua elaboração ou preparo, não é adicionado açúcar, as gramaturas de gordura
são superiores e não se deixa em repouso.
Voo direto: A
rentabilidade nestes negócios depende diretamente das empresas aéreas, pois são
as que sabem que necessitam e quais as margens de segurança que podem
trabalhar. Certamente, as principais barreiras para entrar neste mercado dão-se
pelos altos custos de investimento na infraestrutura, capacitação de pessoal
especializado e equipamentos. Não obstante, o requisito básico e que não é
fácil de conseguir é o conhecimento e a experiência deste negocio.
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| As empresas devem obrigatoriamente garantir o frescor e a qualidade desde o recebimento até a chegada da aeronave ao destino. |
No Brasil, esse mercado ainda é muito
reduzido e muito competitivo e para concluir, uma só advertência: não esqueça
que os clientes buscam nas comidas servidas a bordo esses momentos de relax
que as longas filas e as burocracias de segurança provocaram nos aeroportos.
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| Faça de sua empresa aérea um verdadeiro restaurante sob as nuvens... |
Cardápios a altura dos
passageiros:
Se o
sabor das refeições dos aviões for simples, isso não significa que a criatividade
deve estar ausente. A prova disso está algumas empresas como a Iberia, que fez
desenhos inovadores de cardápios para a Business Plus como são servidos em
algumas de suas rotas exemplos como: Creme de aspargos, salada de salmão
defumado e queijo parmesão, com azeite de oliva virgem e vinagre de xerez; Ragu
de hortaliças com avelãs; Lombo de bacalhau negro. Medalhões de puré de batata
ou Fusille com molho de tomate. Aspargos, cenouras e abobrinhas grelhadas;
Tábua de queijos com marmelada de laranja; Torta de pistache com melão e manga
/ Sorvetes de framboesa, baunilha, gengibre e maracujá; Cafés, chás e licores.
Exemplos de empresas aéreas de Primeira Classe:
Air
France: Sobressai por desenvolver cardápios da mais alta
qualidade e sabor tanto nas classes L’Espace Affaires (Business Class) como na Tempo
(Econômica). Para a escolha de vinhos, permanentemente conta com os melhores enólogos
do mundo, que analisam mais de 650 vinhos de diversas regiões vitivinícolas
francesas.
Texto original de Márcia Rodriguez da revista colombiana Catering.com e interpretado por Luis Blanco.
Referências e sites:
De Ster: www.dester.com
Emirates: www.emirates.com
Iberia: www.iberia.com
Air France: www.airfrance.com
Korean Air: www.koreanair.com
United/Continental: www.united.com
Singapore Airlines: www.singaporeair.com
US Airways: www.usairways.com
Blog Airline Confidential: www.airlineconfidential.blogspot.com.br
LSG Sky Chefs Catering: www.lsgskychefs.com
