Airbus A340 da Austrian Airlines.
O “chefe a bordo” Stefan Schrempf, da Austrian Airlines em um voo de Chicago para Viena, não estava muito satisfeito. Isto foi devido à que, embarcou na classe executiva, como prato principal, uma sopa de abóbora com curry, que estava muito simples, em sua preparação. Para contentar-se, acrescentou temperos, deu uma incrementada. O barramundi (que é um peixe) grelhado, não estava úmido, o suficiente para servir, pois durante o tempo que a refeição é aquecida no forno de convecção da aeronave, este é grelhado juntamente com purê de azeitonas, tomilho e acrescentam-se posteriormente os legumes já grelhados, tornando-se um pouco seco; O cogumelo que acompanhava o risoto de galinha d'angola, refrigerados a 0°C, no “cooler” da produção no catering, que ao ser reaquecido no avião, este se tornara muito mole. O filé de carne de bovino havia sido cortado muito fino, laminado, mais fino do que nos voos saindo de Viena, tornando quase impossível finalizá-lo adequadamente para a solicitação dos clientes que prefeririam a carne mal passada.
Chef Stefan Schrempf, da Austrian Airlines.
O chef comentou que, infelizmente, teria que reportar ao catering, que no caso corresponderia o catering DO & CO, com sede em Viena, responsável pelo entretenimento e serviço de bordo da empresa. Também admitiu que, geralmente ficava bravo quando os serviços não eram realizados conforme deveria ser.
Como ocorrem “gafes” gastronômicas na maioria das companhias aéreas, o chef austríaco Schrempf não teria o porquê ficar angustiado e que esses detalhes, não seriam motivos de preocupações maiores.
Um dos pratos principais servidos na Austrian Airlines.
Mas estes detalhes característicos na classe executiva da empresa austríaca fizeram-na ganhar muitos prêmios, principalmente nos itens de alimentos e bebidas.
Desde o final da década de noventa, a companhia possuí um chef profissional a bordo de cada trecho longo dos voos. Esses cozinheiros são obrigados a fazer o treinamento de segurança para voar, além do mais devem ser credenciados como cozinheiros, que corresponde como no mínimo, cinco anos de formação e experiência. Pelo menos, três desses cinco anos devem ser realizados no catering DO & CO, que possui três divisões: catering aéreo, eventos internacionais, catering para festas, além de abastecer restaurantes, bares e hotéis.
O chef Schrempf trabalha na empresa de catering DO & CO, até mesmo quando ele não está “servindo” nos ares. Trabalhou adquirindo muitas experiências no Grand Hotel em Viena e em outros restaurantes austríacos.
Complementando, o “chef a bordo” e o programa de “sommelier” voluntário, iniciado em 1998, é aberto a todos dos funcionários do catering, incluindo três dias de treinamento, realizado por austríacos da academia do vinho, a “Wine Academy”. Os participantes aprendem tudo sobre o mundo do vinho, desde as variedades das uvas, como julgar a qualidade, por exemplo, devendo posteriormente realizar uma avaliação para adquirir o diploma de especialista. O porta-voz austríaco Michael Braun afirmou que, 400 dos 1.800 funcionários já realizaram o curso até o momento e muitos deles optam por continuar a especialização, realizando cursos internos, tais como “a cultura do vinho austríaco” e o "Jantar Coaching”. Braun comenta que há pelo menos um sommelier em quase todos os vôos da empresa para explicar o cardápio de vinhos, que muda a cada dois meses e se concentra nos vinhos austríacos; A programação para os voos internacionais corresponde a três vinhos brancos e três vinhos tintos austríacos, sendo um deles internacional (por exemplo, um merlot ou cabernet chileno), bem como um champagne, um vinho espumante e um vinho de sobremesa austríaco, como Kracher Cuvée Beerenauslese, 2005.
Para arrematar a refeição principal com uma nota alta, a companhia oferece aos seus clientes, cafés de diferentes aromas e sabores, servidos no salão da Casa da Cultura de Viena, na Áustria, que iniciou seu programa de café em 2006. Dez cafés são preparados conforme o pedido e servido de uma maneira tradicional nas bandejas de prata com chocolate, incluindo a mistura clássica (café preto, leite quente e leite espumado), a Maria Theresia (café com licor de laranja), o fiaker (café em um copo com conhaque e chantilly) e Wiener eiskaffee (um expresso duplo em um copo alto com sorvete de creme e chantilly).
Cafés servidos igualmente do que na Casa de Cultura de Viena.
Preparar o café é uma das tarefas do “chef a bordo”. As outras preparações são orientadas pelos cardápios, que são criados pelo catering-sede em Viena, com um ciclo trimestral e são planejados conforme as limitações da galley (cozinhas) do avião, como a área de preparação que é muito limitado, a falta de um fogão real para a preparação, possuindo apenas um forno de convecção (como se fosse um pequeno forno de microondas), e limitações nos materiais de cozinha (como a proibição das facas de cozinha). Wohlfahrt comenta que, todos os cardápios são idênticos para todos os vôos transatlânticos. Estes são testados e os chefes de cozinha são treinados em Viena, com uma cozinha experimental, como um simulador de galley das empresas aéreas. Apesar de não ser pressurizado, apresenta uma boa idéia de como as coisas vão funcionar a bordo. Ele acrescenta que as apresentações também são realizadas no cardápio do catering DO&CO em Nova York, como o ajuste nas operações.
Nos voos entre os aeroportos americanos de Kennedy, em Nova Iorque, de Washington DC e de Chicago, os seis pratos que compõem a refeição, inicia-se com um amuse-bouche, seguido por uma escolha de dois aperitivos, seguindo por uma sopa ou consome, escolha de três pratos principais, e na sobremesa são oferecidas variedades de queijos e confeitaria e, finalmente, a escolha dos cafés; Nos voos que partem de Viena para as cidades americanas, onde há mais tempo para o serviço de bordo, o aperitivo é servido através do carrinho, composto por uma seleção de meia-dúzia de antepastos identificados por uma plaquinha, facilitando a escolha dos clientes. O segundo serviço é composto por um café-da-manhã, e nos voos que são originários nos Estados Unidos e um almoço leve, como uma massa quente ou uma salada de camarão, por exemplo, da Áustria para os Estados Unidos.
Nos voos da Austrian Airlines, são oferecidos variados pratos de entrada e pratos principais.
Além do aquecimento e revestimento dos pratos principais, com suas guarnições, Schrempf supervisionou o preparo da sopa de abóbora com croutons crocantes para cada pedido, a apresentação de sobremesas e muitos outros detalhes. Para o café da manhã é oferecido uma omelete com queijo cottage, que foi aquecida, porém devem-se cozinhar esses ovos conforme o pedido dos clientes, por ordem, não sendo uma tarefa fácil para a preparação, especialmente em um forno de convecção da aeronave.
Em um voo da rota de Viena para Chicago alguns dias depois, o chef Christopher Kraus servia aos clientes de um lado da cabine e o comissário Alexander Krebs estava no comando do outro lado. Serviram antepastos variados e canapés de salmão defumado escocês, fígado de patê de ganso, de peito de pato Estíria, e queijo fresco de ovelhas austríacas, bem como sopas variadas, a tradicional truta defumada e muitos crepes saborosos. Kraus montava os pratos com grelhados e suas guarnições como legumes, e batatas com alecrim ao estilo do Mediterrâneo, peito de frango 'de Kiev' com pommes alumettes, filé mignon com molho de tomate e vegetais com soja, purê de batata e wasabi e, ao contrário o Schrempf, não tinha queixas sobre a qualidade das refeições que foram abordados.
Oferecimento do serviço de bordo da Austrian Airlines.
Wohlfahrt comenta que, as dificuldades de Schrempf ilustram um dos maiores desafios, onde explica que os alimentos devem ser cozidos na cozinha do catering por volta de 90%, de modo que a finalização deve-se realizar na galley da aeronave, para que fique perfeito, lembrando que a empresa austríaca DO & CO preparam os seus alimentos no catering de Nova Iorque, único na América do Norte, mas utiliza também o Flying Food Group em Chicago e a LSG Sky Chefs em Washington, DC; Complementa ainda que, o chefe a bordo faz toda a diferença. Além disso, o catering ainda depende da qualidade e dos ingredientes, além da supervisão de um grande chefe da casa, o chefe executivo. Há estudos, especializações, testes e complementos de cada chef a bordo com o chef executivo, onde será a conclusão do trabalho, que não é o caso na maioria das empresas de gastronomia.
Contemporânea, fresca e inovadora: pratos deliciosos do catering DO & CO também na classe executiva de curtas e médias distâncias da Austrian Airlines.
Todas as fotos desta matéria são cortesia da Austrian Airlines.
Estimando que a Austrian Airlines gaste de US$ 110 a US$ 130 em serviços de alimentação (sem contar com o vinho), para cada cliente da classe executiva, Wohlfahrt sustenta que a maior recompensa é o retorno positivo dos clientes.
Sites para consulta:
