Gostei muito da reportagem publicada no último dia 02 de fevereiro de 2012, no carderno Turismo, sobre as refeições aéreas. Isso tem a ver com nossas reportagens passadas. Aproveitando, um pouco mais abaixo, publicarei outras reportagens datadas dos anos de 2008 e 2011 respectivamente, ambas do jornal "Folha de São Paulo"... Estamos a poucos acessos para os 15 mil e divulgar nossa promoção de comemoração!
Veja como driblar o menu padronizado em viagens de avião...
A bordo do seu próximo voo, que tal receber, antes da maioria dos passageiros, sua refeição-selecionada e pré-reservada por você com antecedência-, uma bandejinha etiquetada com seu nome?
Para fugir do padronizado e tradicional "chicken or pasta?" (ou "frango ou massa?"), oferecido pela aeromoça, a saída é reservar uma refeição especial, geralmente solicitada por quem tem restrições alimentares, mas quase sempre disponível para qualquer passageiro.
As opções diferem de acordo com a companhia aérea (veja o segundo quadro abaixo), com alternativas como a vegetariana, a kosher -preparada segundo os preceitos judaicos- e a que leva baixo teor de sódio (veja relação abaixo).
Mas fique atento: as regras para pedir a refeição especial diferem em cada companhia aérea, e os pratos estão disponíveis em quantidades restritas e em voos limitados. No momento da reserva, cheque os regulamentos específicos.
Na Continental Airlines, por exemplo, a refeição diferenciada deve ser solicitada pelo menos 24 horas antes do horário de partida do voo. O mesmo ocorre na British Airways. Já na LAN e na TAM, o prazo mínimo é de 48 horas, e, na Air Canada, o tempo-limite é de 19 horas.
Geralmente, os menus especiais são oferecidos sem custo adicional e estão disponíveis nas classes primeira, executiva e econômica.
Por que especial?
Pedir refeição vegetariana, mesmo não sendo adepto da dieta, pode ser a saída para evitar uma carne ressecada, comum nas comidas de bordo. Ideais para comer em viagens aéreas, além de mais leves, os legumes têm mais água e suportam melhor longos cozimentos-o que não ocorre com um corte bovino.
"Assim como a pele fica ressecada durante um voo longo, a comida também sofre com a falta de umidade dentro do avião", explica Mauricio Novaes, gerente-geral da LSG Sky Chefs, empresa de catering que atua em 52 países, incluindo o Brasil.
O processo de resfriamento pelo qual todos os alimentos passam depois de prontos também não contribui: realizado para matar micro-organismos, igualmente acaba "assassinando" parte da textura e do sabor das refeições.
Saiba como é o preparo das refeições servidas em voos...
Entre os itens que envolvem uma viagem de avião, a comida da classe econômica não costuma ser a mais elogiada, embora sua preparação envolva muito trabalho.
Quem recebe uma refeição quente durante o voo não imagina o universo por trás das bandejas que acondicionam saladinhas, massa ou frango e sobremesa.
O processo começa na reserva do voo, quando é estimado o número de passageiros que serão servidos. Até a data da viagem, esse número é checado atentamente pelo catering, empresa responsável pelo fornecimento de refeições às empresas aéreas.
No aeroporto de Guarulhos, em São Paulo, a LSG Sky Chefs, que produz cerca de 30 mil refeições por dia, faz a comida para 22 companhias de aviação. Apesar da escala industrial, todo o processo é feito de modo individual, com alimentos cortados e embalados à mão, um a um.
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| Preparo de saladas do cardápio da classe executiva da TAM. |
Alguns alimentos começam a ser preparados 48 horas antes da viagem: caso das carnes, que são cortadas de acordo com o prato (filé, medalhão, iscas) e assadas ou cozidas com antecedência. Massas, risotos, saladas, sobremesas e pães são preparados no dia da viagem.
Durante o preparo das refeições, dois fatores devem ser bem controlados: tempo e temperatura. Carnes, por exemplo, devem ser cozidas a uma temperatura mínima de 60 °C, que varia de acordo com o tipo e o corte.
Logo em seguida, são colocadas em uma câmara que acelera o resfriamento dos alimentos para que atinjam 10 °C, temperatura considerada ideal para que não haja contaminação por micro-organismos.
Todos os alimentos que passam por algum tipo de cozimento, como massas, sopas e molhos, são levados para essa câmara frigorífica e, ao atingir 10 °C, armazenados em uma sala refrigerada, onde aguardam a montagem das refeições.
Nenhum alimento deve ficar mais do que 45 minutos sem refrigeração, por isso a comunicação entre o catering e o aeroporto é contínua, para que as refeições sejam embarcadas duas horas antes da decolagem do avião, mesmo em caso de atrasos nos voos.
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| Em uma sala refrigerada a 5°C, carrinhos com comida aguardam embarque em voos do aeroporto de Guarulhos (SP). |
As refeições das classes econômica e executiva são montadas pelo catering, em recipientes de papel, plástico ou vidro, e armazenadas em carrinhos. Já a comida da primeira classe é embarcada em recipientes maiores, e os pratos são montados durante o voo, poucos minutos antes de servir, garantindo o visual caprichado.
Passagem de avião barateou, e refeições se adequaram aos novos tempos...
Embora as classes executiva e primeira das companhias aéreas nacionais e internacionais ainda se esmerem em oferecer menus e bebidas chiques, não dá para não lembrar com saudade do tempo as louças eram da marca japonesa Noritake, o café era coado na hora e os menus, que tinham data, eram impressos para cada voo.
Na velha Varig, que afinal faliu, servia-se caviar malossol, "foie gras truffé de Strassbourg" e, nos cardápios transcontinentais, constava que a comida de bordo tinha "a supervisão de chefes (sic) franceses".
A classe econômica no Brasil também teve suas extravagâncias (e mesmo a Transbrasil, em voos domésticos, servia feijoadinhas honestas em alegres tigelinhas coloridas). Os tempos mudaram, e a convicção de que era bom servir feijão a bordo (leia texto na pág. ao lado), também.
Mas, antes de apelar para o saudosismo, convém lembrar que uma viagem internacional custava muito mais. Nos idos de 1980, o bilhete de ida e volta em classe econômica da extinta (e ruim) LAP, a Lineas Aereas Paraguayas, saindo de São Paulo, com escala em Assunção e indo até Madri, custava US$ 1.200.
Hoje, passados mais de 20 anos e com toda a inflação do dólar no período, há empresas aéreas europeias de primeira linha cobrando, em tarifas promocionais, menos de US$ 1.000 pela passagem turística até Lisboa, Madri, Amsterdã, Paris ou Londres.
Os voos se popularizaram e, com isso, a comida de avião piorou. De todo modo, há agora consciência do que é mais saudável e, certamente, vale tentar mudar de ares gastronômicos na sua próxima viagem pedindo, sem custos, uma refeição especial.
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| Refeição servida em classe econômica é montada no catering LSG Sky Chefs, em Guarulhos (SP). |
Baixa pressão na cabine do avião agrava problemas de saúde...
A falta de espaço e o ar seco na cabine podem causar desconforto durante os voos mais longos, mas é a baixa pressão atmosférica dentro da aeronave a vilã do bem-estar do passageiro.
"A cabine é pressurizada, mas até certo ponto, 8.000 pés. É como estar na altitude de La Paz. Com isso, o passageiro respira menos oxigênio, e há expansão de gases", explica Murillo de Oliveira Villela, presidente do conselho da Sociedade Brasileira de Medicina Aeroespacial.
Isso causa uma série de efeitos, como a sensação de barriga estufada -causada pela expansão de gases-, e pode gerar problemas sérios em passageiros com doenças preexistentes, como problemas respiratórios crônicos e insuficiência cardíaca.
Há ainda problemas que podem ser causados por outros motivos, como longos períodos de imobilidade, que pode formar coágulos nas pernas, e a baixa umidade do ar na cabine, que resseca a pele e os olhos.
Mesmo passageiros em pós-operatório podem ter problemas. "A cirurgia abre a pele, e, com isso, há entrada de ar. A expansão causada pela pressão pode causar o rompimento da sutura, por exemplo", diz Villela.
No caso das refeições, a sensação de barriga estufada pode ser agravada com a ingestão de certos alimentos.
"Há os que produzem maior quantidade de gases no tubo digestivo, como feijão. Isso piora a sensação de estômago estufado, assim como bebidas gasosas", diz Gustavo Johanson, infectologista do Ambulatório do Viajante da Unifesp e médico do hospital Albert Einstein (SP).
"O efeito das bebidas alcoólicas é potencializado", completa Johanson. Ou seja, o passageiro fica embriagado ao beber menos que a quantidade que costuma ingerir.
Um problema potencialmente grave diz respeito a passageiros com alergias alimentares. "Há a possibilidade de quadros graves, como anafilaxia", explica o infectologista. "Mesmo traços do alimento em questão podem desencadear sintomas. Esses passageiros precisam levar medicação antialérgica", diz.
Para prevenir problemas causados por longos períodos de imobilidade, é importante levantar do assento. "Andar, ficar na ponta dos pés e usar meias elásticas apropriadas são medidas importantes", afirma Johanson.
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Gustavo Johanson, infectologista do Ambulatório do Viajante da Unifesp e médico do hospital Albert Einstein (SP).
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A reportagem acima foi publicada pelo jornal "Folha de São Paulo" em 02 de fevereiro de 2012, no caderno Turismo.
Reportagens, fotos e créditos: Editoria de arte da Folha Press; fotos de Gabo Morales e Luiza Sigulem da Folha Press; reportagens de Vanessa Corrêa da Silva, Sílvio Cioffi e Marina Della Valle.
Fuja das refeições padronizadas dos vôos com cardápio especial (essa é para complementar a reportagem acima).
O carrinho desponta no corredor apertado do avião e logo a aeromoça pergunta: "Chicken or meat" (frango ou carne)? O serviço de bordo regular dos vôos internacionais em classe econômica oferece alternativas gastronômicas pobres, mas há muitas outros menus à disposição do passageiro.
A primeira saída é a refeição especial --chamada "special meal". Única opção para quem tem restrições alimentares, as refeições especiais também podem ser uma estratégia para escapar da comida padronizada.
Mas é preciso pedir o menu 24 horas antes da decolagem do vôo. Há a refeição vegetariana, a livre de glúten, a kasher (preparada segundo os preceitos judaicos) a muçulmana e a asiática, entre outras.
Para quem busca apenas escapar da encruzilhada "chicken or meat?", a refeição vegetariana costuma ser boa pedida. Apesar de sofrer as mesmas restrições técnicas que as refeições comuns, a vegetariana é mais leve e menos ressecada (características incontornáveis nos pratos de carne), por conta de os legumes terem mais água --e não passarem do ponto com a facilidade que um bife passa.
Por quê?
As refeições servidas em aviões são como são por dois fatores principais, segundo Andrew Scott Bushee, coordenador do curso de tecnologia em gastronomia do Centro Universitário Senac, em Águas de São Pedro (SP): a logística e o custo.
"O alimento é preparado muito antes e é aquecido por uma resistência elétrica encaixada sob cada bandeja", explica Bushee. Isso faz que o alimento tenha o gosto e a textura afetados.
As limitações de orçamento, cada vez menor com a alta do petróleo que penaliza as empresas aéreas, prejudicam o processo, desde os ingredientes até os métodos de cocção. "E quanto mais alto o preço do combustível, menos boas refeições serão servidas", diz ele.
Assim como as narinas e os olhos, que ficam ressecados, a comida sofre com a falta de umidade na cabine. Isso danifica o alimento cru e explica porque as folhas de alface sobrevivem pouco. Como se não bastasse, o paladar é prejudicado também pelo ressecamento. Junte uma coisa a outra, e o resultado é a refeição sofrida. Para Bushee, a melhor solução "é levar um lanchinho."
A dica, seguida por alguns dos chefs consultados pela Folha, afina com a sugestão do endocrinologista Marcello Bronstein, professor da Faculdade de Medicina da USP, de seguir a dieta a que se está acostumado. "O ideal é não sair muito de seus hábitos alimentares".
Pão duro:
Para fazer o lanche, prefira pães resistentes, com casca. Evite usar maionese, que pode ser substituída por patês ou mostarda. Queijos e frios servem de base, e podem vir acompanhados de picles, ervas frescas e brotos, como o de alfafa.
Veja as opções:
Para pedir refeição especial ("special meal") a bordo, basta fazer a solicitação no ato da reserva ou até 24 horas antes do embarque. O prato não fica no carrinho das outras bandejas. Assim, ele será servido antes ou depois dos demais passageiros. Veja abaixo algumas opções.
Diabéticos: sem açúcar, álcool e produtos panificados; pouca gordura;
Sem glúten: sem farinhas à base de trigo, centeio, cevadas ou aveia;
Poucas calorias: pobre em gorduras e rica em fibras;
Baixo colesterol: sem gordura animal e gemas de ovos;
Poucas proteínas: sem sal e pobre em proteínas;
Pouco sódio: sem sal, sem álcool, baixo teor de gordura;
Sem lactose: sem derivados de leite;
Vegan/vegetariana: sem peixe, carne, álcool, lacticínios e ovos;
Vegetariana com leite e ovos: sem carne, mas pode ter ovos ou laticínios;
Vegetariana asiática: sem carne, feita de maneira específica;
Fruta: apenas frutas, ausência de produtos animais;
Kosher: segue os preceitos judaicos e não inclui carne de porco, camarões e lulas, entre outras especificações;
Muçulmana: não inclui carne de porco, de caça ou álcool, seguindo os preceitos da comida halal;
Hindu: sem carne de vaca ou vitela.
A reportagem acima foi publicada pelo jornal "Folha de São Paulo" em 08 de agosto de 2008, no caderno Turismo.
Reportagens, fotos e créditos: Folha de São Paulo.
Preparar marmitas evita a comida de avião em voos domésticos...
Para fugir da barra de cereais ou dos lanches sem gosto pelos quais algumas companhias aéreas começaram a cobrar, viaje prevenido.
"Levar o próprio lanche é uma boa opção quando a comida não é das mais saudáveis, mas é preciso ter alguns cuidados com a conservação dos alimentos", diz Márcia Fidelix, presidente da Associação Brasileira de Nutrição.
Para ajudar na tarefa sem farofada, o Comida pediu para seis chefs prepararem sugestões de lanches para levar no avião. Elas são válidas apenas para voos nacionais.
Nos internacionais não é permitido embarcar com quase nenhum tipo de alimento, a menos que ele tenha sido comprado no salão de embarque (leia mais ao lado).
A chef Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, em Pinheiros, São Paulo, acha que as companhias que servem comida a bordo deveriam oferecer uma refeição mais bem cuidada: "É sempre a mesma coisa, tem sempre o mesmo gosto e é pesada", diz.
Ela sugere o preparo de rolinhos de berinjela com mozarela e tomate. "Leves, eles podem ser comidos sem sujeira nem bagunça."
Quem pegar um voo nacional longo pode preparar um penne ao pesto de ervas com amêndoas e crocante de "pancetta", sugestão de Vagner Carlos de Souza, do Beco do Bartô, no Paraíso.
Souza levou em conta o fato de não ser possível esquentar as refeições levadas pelos passageiros durante o voo. "Além da praticidade, o prato é substancioso e não vai deixar ninguém com fome."
Marcela Tiradentes, do Adega Santiago, no Jardim Paulistano, propôs um lanche com gaspacho e sanduíche de presunto serrano e queijo manchego. "O ideal é buscar alimentos que permaneçam frescos durante a viagem e não sintam muito o impacto da mudança de temperatura. O gaspacho, por exemplo, pode ser levado numa garrafinha e tomado frio."
Quanto custa?
Desde 2009, a Gol cobra pelo lanche servido em voos nacionais. Ela foi a primeira empresa brasileira a adotar a prática, e diz que há um serviço básico gratuito que inclui amendoins ou batatinhas fritas e uma bebida.
Nas opções pagas, há lanche (R$ 15), água, refrigerante ou suco (a R$ 5, cada um), café (R$ 5) e pacotinho de castanha-de-caju (R$ 5).
A Webjet tem só opções pagas. Os preços são semelhantes: sanduíche (R$ 12), água (R$ 3), suco ou refrigerante (R$ 5) e café (R$ 4). A Azul e a TAM não cobram.
(Observação: valores citados na época da reportagem, porém as empresas mantêm os mesmos padrões de serviços da reportagem.)
Receitas:
PENNE AO PESTO DE ERVAS COM AMÊNDOAS E CROCANTE DE "PANCETTA"
chef Vagner Carlos de Souza, do restaurante Beco do Bartô
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| Penne ao pesto, preparado como sugestão de marmita de voo, pelo restaurante Beco do Barto. |
INGREDIENTES
- 5 g de manjericão
- 3 g de alecrim
- 3 g de alho
- 20 g de hortelã
- 50 g de cebolinha
- 45 g de salsinha
- 10 g de amêndoas
- 20 g de queijo-coalho
- 3 ml de azeite
- 8 ml de vinagre
- 8 g de "pancetta"
- 250 g de penne
- Raspas de queijo parmesão a gosto
PREPARO
Corte a "pancetta" em cubos, frite em óleo quente e reserve. Em outro recipiente, corte o queijo-coalho em cubos e também reserve. Cozinhe o penne até que ele fique "al dente". Salteie o alho com as amêndoas no azeite. Basta uma sateada muito breve, suficiente para liberar o sabor do alho e não muchar a amêndoa. Misture as ervas picadas e tempere com sal a gosto. Depois, coloque o penne e misture. Para levar no avião, guarde o penne em uma marmita. Por cima, coloque os cubos de "pancetta" e as raspas (ou lascas) de queijo parmesão. O prato pode ser saboreado tanto quente quanto frio.
ROLINHO DE BERINJELA COM MOZARELA E TOMATE
chef Flávia Mariotto, do restaurante Mercearia do Conde
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| Sanduíche light de queijo de cabra e tomate e rolinhos de berinjela feitos na Mercearia do Conde. |
INGREDIENTES
- 1/2 berinjela cortadas bem fininhas em lâminas
- 1 tomate médio sem pele e sem semente
- 1 bola de 80 g de mozarela de búfala ou queijo brie
- 4 azeitonas pretas chilenas
- 8 folhas de rúcula bem frescas
- 1 pepino cortado em palito
- Azeite e flor de sal a gosto
PREPARO
Pegue uma berinjela, passe no cortador de legumes e grelhe sem óleo em uma frigideira. Espere esfriar. Em seguida, coloque o recheio: um pedaço de mozarela de búfala ou de queijo brie, 1/4 de tomate sem pele e sem semente temperado, uma azeitona, duas folhas de rúcula e um pedaço de pepino. Enrole a berinjela para formar os rolinhos. Depois, regue com azeite e flor de sal.
SANDUÍCHE LIGHT DE QUEIJO DE CABRA E TOMATE
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| Sanduíche light de queijo de cabra e tomate e rolinhos de berinjela feitos na Mercearia do Conde. |
INGREDIENTES
- 3 fatias de pão forma integral
- 2 fatias de queijo de cabra tipo chevrotin ou frescal
- 1 colher de sopa de molho tomate concassé
- Meia abobrinha cortada bem fina em rodelas e temperadas com azeite, manjericão e uma pitada de alho
- 3 folhas de agrião.
PREPARO
Grelhe as rodelinhas de abobrinha. Monte o sanduíche com três fatias. Passe o molho no pão, coloque o queijo, a abobrinha grelhada e o agrião. No outro pão, coloque o molho de tomate, o queijo, a abobrinha grelhada e feche. Corte ao meio e espete um palitinho.
GASPACHO E SANDUÍCHE DE PRESUNTO SERRANO E QUEIJO MANCHEGO
chef Marcela Tiradentes, da Adega Santiago
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| Gaspacho e sanduíche de presunto serrano e queijo manchego, da chef Marcela Tiradentes, do Adega Santiago. |
INGREDIENTES
- 20 ml de azeite
- 1 kg de tomates maduros e firmes, sem pele e sem semente
- 1 talo de salsão
- 10 gotas de azeite de alho
- 200 g de maçã-verde picada, sem casca e sem semente
- 1 pitada de açúcar
- 20 ml de vinho branco
PREPARO
Bata todos os ingredientes no liquidificador, tempere a gosto e coe. Reserve na geladeira.
FINALIZAÇÃO (para cada porção)
- 1 colher de sopa de amêndoas cruas laminadas
- 1 colher de sopa de cubinhos de maçã-verde, sem casca e sem semente
- 1 colher de sopa de pepino em cubo com pele
- Azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de tomate concassé
Coloque o gaspacho bem gelado em um recipiente. Finalize com legumes e frutas picados, um fio de azeite e as amêndoas laminadas.
SANDUÍCHE DE JAMÓN SERRANO E QUEIJO MANCHEGO
INGREDIENTES
- 1 pão francês
- 6 fatias de queijo manchego
- 6 fatias de jamón serrano (tipo de presunto espanhol)
- 1 fio de de azeite
PREPARO
Abra o pão ao meio e regue com azeite. Recheie com presunto serrano e queijo manchego.
A reportagem acima foi publicada pelo jornal "Folha de São Paulo" em 08 de setembro de 2011, no caderno Comida.
Reportagens, fotos e créditos: fotos de Carlos Cecconello da Folha Press; reportagem de Juliana Cunha.
