Na nossa postagem de hoje, vamos falar sobre a alimentação na Hotelaria Hospitalar. Esta reportagem é da revista "Hospitais Brasil" em que infelizmente, não cita a autoria da reportagem que será reproduzida abaixo. Tive a feliz e agradável oportunidade de me formar em 2007 no curso superior de Hotelaria Hospitalar e tive certeza que, os clientes de saúde tem o direito de ter um ambiente mais acolhedor, de um atendimento mais humano, e de uma alimentação saudável, bem apresentada e elaborada. Como no catering de aviação, o catering hospitalar deve acabar com os mitos de produzir refeições insossas para seus clientes. Posso dizer que, no período que trabalhei na Sky Chefs, e agora tendo como meu cliente, fornecedor de minha empresa, a Gate Gourmet Catering, vejo desmistificado esses mitos. Tentei visitar a Medirest, a De Nadai, a Sodex-Ho, brilhantes empresas estas que, atuam no segmento da gastronomia hospitalar que, até a edição desta, não consegui lograr, para comprovar a produção das alimentações especiais. Abaixo, veremos a reportagem que afirma essa excelência em serviço ao cliente. Um banquete às alturas servido pelo Hospital São José de São Paulo, através de sua representante, a gerente de hospitalidade Audrey de Castro, oferecem aos seus clientes. Enfatizo: Os clientes de saúde, seja da rede municipal, estadual ou particular tem o direito de receber serviços acolhedores e humanizados, desde a chegada deste na Instituição de saúde, até a sua saída. Aproveitando, peço aos senhores médicos que atuem mais conscientemente nas revelações de doenças e tratamentos aos seus clientes. Não sejam frios, sejam mais humanos, acolhedores e dispostos a que o tratamento seja o mais exitoso possível, principalmente no psicológico do paciente...
A humanização deve ser o foco na comunicação entre o profissional e o cliente de saúde.
As unidades de internação (como a do Hospital São Jose, acima), parecem até unidades habitacionais de Hotéis, com frigobar, TV de plasma com programação à cabo, necessaire higiênico e outros confortos...
Conforto médico.
Outra unidade hospitalar: exemplo de conforto!
"Pratos sofisticados que remetem aos mais famosos cardápios do mundo: A rotina de alguns hospitais de São Paulo já conta com a alta gastronomia como uma das principais aliadas para estimular o paladar de seus pacientes. A antiga dieta hospitalar que marcou época por características únicas como falta de sabor, de sal e de outros temperos é colocada em xeque atualmente, com a oferta de refeições capazes de aguçar o paladar e destacar aromas, formas, cores e sabores típicos, a exemplo do que acontece na alta gastronomia, com pratos assinados por renomados chefs de cozinha.
Nesse contexto, os hospitais observam a evolução do perfil de seus ‘clientes de saúde’ e passam a entender qual o papel da alimentação na recuperação e tratamento do paciente. No livro Hotelaria Hospitalar, da editora Manole, Audrey de Castro, gerente de hospitalidade do Hospital São José, em São Paulo, cita em um dos capítulos que a quantidade de informações proporcionadas pela globalização influencia na decisão dos pacientes e os coloca à vontade para discutir e participar do processo da escolha dos alimentos no ambiente hospitalar.
Exemplo de gastronomia servida em hospitais que aplicam a Hotelaria Hospitalar.
As tendências inovadoras da gastronomia se combinam com a nutrição desmistificando o termo “comida de hospital”. Mas a gastronomia hospitalar não é feita somente de pratos decorados e saborosos. A busca por práticas alimentares e nutricionais adequadas à prevenção de doenças, à recuperação e à manutenção da saúde garante uma alimentação preparada de forma cuidadosa e elaborada não só para suprir as necessidades básicas do paciente, mas também para proporcionar conforto e bem-estar físico e mental.
A evolução da gastronomia permite que dietas hospitalares participem também da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. O estímulo à visão, ao olfato e ao paladar traz conforto ao paciente não só pela possibilidade de um sabor sofisticado, mas também por algo a mais que o aproxima do que habitualmente come em casa. “A idéia é tratar o paciente de forma individualizada, respeitando seus hábitos e costumes para incrementar os recursos gastronômicos, considerando a técnica dietética”, explica Audrey.
Internado há cerca de um mês no Hospital São José, o paciente Luiz Carlos de Andrade, 67 anos, se recupera de uma infecção. Os dias são cheios de ansiedade pela alta, porém, o paciente aponta a hora da refeição como um dos momentos mais esperados do dia. “Muito bom. Me sinto em casa. O almoço de hoje teve um peixe delicioso. Minha esposa adora me fazer companhia na hora da refeição só para saborear os pratos servidos pelo hospital”. Os cardápios dos pacientes internados são desenvolvidos de acordo com suas preferências, associadas às restrições alimentares.
Andrade, que não tem restrições alimentares, já saboreou pratos elaborados como Bacalhau Duchesse de Batata, risoto de tomate seco, rolê de frango com farofa de ameixa ou ainda, torta de camarão.
No Hospital São José, além do menu diário, o paciente também pode escolher o que deseja comer. Audrey aponta a versatilidade da cozinha como um diferencial do atendimento também a pacientes estrangeiros. “Pacientes de fora do Brasil muitas vezes sentem falta da sensação de acolhimento transmiti do por um alimento que preserve suas tradições de origem. Estamos preparados para satisfazer os desejos dos pacientes adaptando nossa técnica gastronômica às suas preferências”, explica a profissional.
O desafio é encantar o paciente e envolvê-lo no processo de escolha dos alimentos no ambiente hospitalar, respeitando as restrições médicas, sua origem, cultura, credo, hábitos e costumes.
“Certo dia, um paciente queria comer lingüiça. Como não tínhamos esse alimento na cozinha, fomos comprá-lo e o preparamos do jeito que ele queria. Foi muito gratificante ver a sua satisfação ao saborear o prato”, conta Audrey.
Datas especiais:
Outro caso recorrente é a comemoração de aniversários. Alguns pacientes passam dias e até meses internados e acabam come morando datas especiais no hospital. Nesse caso, o trabalho em conjunto com o serviço de Hospitalidade do hospital é essencial.
“De acordo com a dieta de cada paciente, o nutricionista da área clínica planeja, junto com a equipe de produção gastronômica, qual a melhor receita de bolo que poderá ser oferecido”.
A prescrição de dietas restritas também precisa ser constantemente avaliada, considerando que o prazer de comer pode contribuir para a recuperação do paciente. Assim, o conhecimento de técnicas dietéticas variadas possibilita a substituição correta de ingredientes e a criação de novos preparos, mesmo com restrições relativas à consistência e à composição da refeição.
No Hospital São José tudo é observado e pode contribuir para a elaboração do cardápio: hábitos alimentares do paciente, necessidades em termo de quantidade de alimentação, direito de escolha, direito do paciente ao diálogo com o responsável pela nutrição e direito à informação relativa à alimentação servida.
Além das inúmeras vantagens para os pacientes, a gastronomia hospitalar traz benefícios também para a gestão da Instituição. “A implantação do projeto no Hospital São José resultou em um cardápio variado, menos desperdício, controle de compras por meio de planejamento direcionado, pontos críticos de controle, sazonalidade, informações nutricionais aos pacientes, padronização da ficha técnica, satisfação e fidelização do cliente”, afirma Audrey.
Produção de alimentos nos caterings hospitalares.
Segundo Audrey, a cozinha segue padrões rígidos de boas práticas para o serviço de alimentação que prevêem, ainda, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, além do controle da água de abastecimento, capacitação profissional, supervisão da higiene e da saúde de manipuladores, manejo correto de resíduos, além do controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Porém, é importante ressaltar que para uma gastronomia hospitalar eficiente são necessários avaliação minuciosa e conhecimento do público-alvo. A expectativa de cada paciente pode variar e é importante que a cozinha tenha profissionais com conhecimentos de gastronomia que saibam utilizar as bases da cozinha para a criação de pratos mais elaborados."
Gostei muito de todas as informações sobre as dietas hospitalares que vocês abordaram.
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